Gli arancini del Collegio Carolino per un database del cibo mediterraneo

La documentazione contabile prodotta da Istituti religiosi, da Collegi di istruzione, da Ospedali e da altre istituzioni analoghe sono fondamentali per la costruzione di un data base dedicato alla storia dell’alimentazione. Fonti che hanno bisogno di una razionalizzazione prima di essere utilizzate per una ricostruzione non solo dei sapori ma, anche, delle tecniche culinarie, delle stoviglie usate per la cottura dei cibi, del rapporto stesso della società con il cibo.
Grazie al blog desidero lanciare una proposta: creare una rete di collaborazione per costruire, contributo su contributo, un vero e proprio database della cultura alimentare non solo italiana ma mediterranea.
Il primo contributo a questo database sarà legato all’analisi della contabilità da me effettuata della gestione della mensa del real Collegio Carolino Calasanzio di Palermo. Una struttura di formazione culturale laica, posto sotto l’alto patrocinio del re, disciplinato dal decreto del 13 giugno 1850 che prevedeva il supporto finanziario dello Stato. Borse di studio per il pagamento delle rette erano erogate ad allievi meritevoli ma non benestanti (alunni a piazza franca), nonché si assicuravano servizi come la mensa.

Il refettorio assicurava, quotidianamente, l’erogazione di pasti per 46-49 convittori, 9 sacerdoti e 16-19 impiegati. Un servizio che prevedeva una merenda (colazione), un pranzo e una cena. La merenda era costituita da pane e frutta: una pagnotta a testa per ogni convittore e frutta fresca di stagione che in alcuni casi era sostituita dal formaggio fresco.

Il pranzo si articolava su due portate: un primo, un secondo, insalata e verdure, vino e frutta fresca o secca oltre al pane previsto per almeno una pagnotta e mezzo a testa. La cena aveva una sola portata di pesce, accompagnata da insalata e verdura, vino, frutta fresca di stagione, o in alternativa, frutta secca.
Ho sintetizzato nelle seguenti tabelle i pasti erogati nel 1853 nella mensa per un anno. Un programma alimentare molto ricco fortemente condizionato dalla stagionalità e dalle tradizioni gastronomiche della città di Palermo.
Spero di potere ricevere e pubblicare tabelle analoghe per istituti assimilabili che operavano nel resto dell’Italia. Sarebbe interessante confrontare i programmi alimentari di altri istituti come gli ospedali o le carceri.

Il dibattito è aperto e spero che giungano molti altri contributi. Il semplice elenco non è sufficiente a comprendere bene il ruolo che l’alimentazione ha, ad esempio, in una struttura scolastica di eccellenza dove si formeranno i quadri dirigenti del regno.

I menù sono molto dettagliati e contengono non solo il nome della pietanza ma, in molti casi, anche i condimenti usati per prepararla. Due esempi sono sufficientemente indicativi: il 31 marzo si portano sulla tavola gli “arancini” e si specifica che si usano Kg. 2,4 di riso, cacio, passolini e pinoli, carne, si frigge con lo strutto; il 24 dicembre, vigilia di Natale pranzo tutto a base di pesce si servono a 73 convitati oltre alle “occhiate” anche kg. 9,6 di “sarde a beccafico” per il cui condimento si usano passolini, pinoli, olive, zucchero, limoni. Arancini e sarde a beccafico rappresentano uno specifico standard alimentare della cucina palermitana ma cosa si serve nelle mense di istituti analoghi a Milano? Per facilitare il confronto ho sintetizzato i dati nella seguente tabella che può servire da guida per analoghi sondaggi.