Dalla natura al piatto: le verdure spontanee e i loro segreti

Si chiama “Verdure spontanee, per l’alimentazione e la salute, guida al riconoscimento” il nuovo libro di Rosario Schicchi e Anna Geraci per Palermo University Press 

Le cose da sapere sulle verdure spontanee per l’alimentazione e la salute: una guida al riconoscimento dalla raccolta alla cucina, anche per i cocktail

Raccolta, consigli e avvertenze in una guida al riconoscimento delle verdure spontanee firmata dai botanici Rosario Schicchi e Anna Geraci per Palermo University Press che raccoglie oltre 150 specie di piante sparse su tutto il territorio italiano. Il volume contiene un corredo di immagini, schede esplicative, glossario botanico e ricette, anche per i cocktail

Guida al riconoscimento delle verdure spontanee

Un tuffo nella natura più semplice e selvaggia, un’esaltazione di sapori antichi per il palato: la guida al riconoscimento di verdure spontanee dei botanici Rosario Schicchi e Anna Geraci è il contributo scientifico con cui la collettività può fare ritorno alle campagne con un bagaglio di informazioni utili per la raccolta e la preparazione in tavola dei piatti della tradizione a base di verdure spontanee. 

Rosario Schicchi, direttore dell’Orto Botanico palermitano, torna in libreria a distanza di poco tempo dal suo ultimo successo editoriale “Gli alberi di Palermo”, edizione Palermo University Press. 

Il nuovo volume “Verdure spontanee, per l’alimentazione e la salute, guida al riconoscimento” è invece un importante supporto scientifico per quanti si avvicinano, con diverse motivazioni, al mondo delle piante spontanee utilizzate come verdure per l’alimentazione. Gli autori accompagnano il lettore tra i campi da nord a sud dell’Italia, descrivendo le caratteristiche morfologiche delle piante trattate, la fenologia e la distribuzione geografica nonché l’indicazione degli ambienti in cui i raccoglitori possono rinvenirle. 

Il libro è provvisto di un glossario botanico che permette al grande pubblico il facile accesso alla comprensione dei termini tecnici della botanica. «Questo libro svolge una missione: portare la conoscenza scientifica fuori dalla torre d’avorio dell’accademia per renderla disponibile a tutti»: a dichiararlo è il presidente della società botanica italiana Alessandro Chiarucci.

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Negli ultimi anni in Italia sono moltissime le persone che si recano sempre più frequentemente nelle campagne, negli incolti, nei pascoli, nelle praterie montane e nei boschi a raccogliere erbe, fiori e frutti selvatici che spontaneamente la natura offre. Il ritorno di questa pratica, che in realtà affonda le sue radici nell’antico mestiere delle erbivendole, riveste notevole importanza perché può concretamente contribuire alla conoscenza, alla tutela e alla razionale valorizzazione della biodiversità del territorio.

Edito da Palermo University Press è disponibile in tutte le librerie o on line su https://www.unipapress.it/.

L’importanza delle verdure spontanee nell’alimentazione

Le verdure spontanee hanno caratteristiche nutrizionali comuni: possiedono molta acqua (fino a oltre il 90%), poche proteine, pochi grassi, poche sostanze amilacee e un elevato contenuto di antiossidanti, vitamine, minerali e fibra alimentare.

In genere sono molto digeribili e, grazie al loro volume, contribuiscono notevolmente al senso di sazietà.

Per preservare il valore nutritivo delle verdure ed evitare che i sali minerali e le vitamine contenuti in esse vadano perduti con la cottura, il sistema migliore è quello di consumarle crude.
Non sempre, tuttavia, ciò è possibile; in questo caso, fermo restando che la cottura a vapore o al forno è quella che riduce al minimo le perdite nutrizionali, è bene seguire le seguenti regole:

• tagliare le verdure in pezzi di media grandezza
• utilizzare tutte le foglie verdi
• usare per la cottura poca acqua
• mettere la verdura nella pentola solo quando l’acqua bolle
• scegliere una cottura “al dente”
• riciclare l’acqua di cottura per cuocere pasta, riso o per preparare salse e condimenti
• consumare le verdure in tempi brevi

Raccolta, consigli, avvertenze 

Durante la raccolta bisogna fare molta attenzione alle specie tossiche. Prima che le verdure spontanee possano diventare insalate, minestre maritate, frittate o zuppe, occorre, infatti, imparare a riconoscerle con sicurezza. 

Una delle specie più pericolose, come riportate nel libro, anche per la frequenza con cui si registrano ogni anno episodi di avvelenamento, è la mandragora (mandragora autumnalis) confusa spesso con la bietola selvatica o con la borragine. 

Non bisogna, inoltre, raccogliere le verdure:

• da piante malate o ammuffite;
• da specie endemiche, rare o in pericolo di estinzione;
• in aree protette dove è vietata la raccolta (zona di riserva integrale di parchi e riserve naturali, ecc.)

Verdure spontanee in cucina. Le ricette 

Le schede botaniche sono seguite da una sezione finale, “Ricette”, in cui viene mostrato l’uso delle verdure spontanee nelle preparazioni da parte di diversi chef operanti in diverse aree della Sicilia e in altre regioni d’Italia.

Ventisei ricette elaborate da cuochi siciliani ed extraregionali, coordinati da Pietro Pupillo e Corrado Assenza.
«Abbiamo redatto un format di scheda esplicativa cui tutti si sono attenuti» ha spiegato Rosario Schicchi. E così le verdure tradizionali da ogni parte d’Italia colorano le tavole di chi si è premurato di raccoglierle. Primi piatti, secondi e contorni, dai ravioli di qualazzi, ripieni con ricotta, pistacchio e curcuma, in brodo ristretto di funghi, alle conchiglie con Borragine e finocchietto selvatico, dai tortelli in sfoglia al pomodoro, tarassaco, coniglio e tumma su pesto di Cicoria e finocchietto selvatico alle linguine con caliceddi, guanciale e pecorino siciliano. Non manca neanche il cocktail con fiori di sambuco e acetosella, l’“Ortus Daiquiri” preparato da Adriano Rizzuto di Talea della  Caffetteria Orto Botanico.