I Percorsi del cibo in Sicilia. Dal medioevo alla Belle Époque

L’identità di Clio si propone di affrontare con una serie di articoli organici il tema del cibo disegnando un percorso che dal medioevo ci porti all’Ottocento

Un percorso accidentato e spesso molto confuso che non tiene conto di alcune scansioni temporali ben precise. In primo luogo, si deve sottolineare che la tradizione culinaria medievale subisce il punto di svolta a partire dalla seconda metà del ‘500 quando cominciano ad essere utilizzati e metabolizzati gli ortaggi e i prodotti alimentari che vengono dalle Americhe. In particolare, sia pure con percorsi complessi, arrivano nelle cucine ingredienti come: il Pomodoro; il Mais; la Patata; il Fagiolo; il Fico d’India; la Zucca e gli zucchini; il Peperone; il Peperoncino. Un esempio i maccarroni nel medioevo erano conditi con burro fuso e formaggio nel ‘600 comincia ad essere usata la salsa di pomodoro; la materia prima con la quale si preparava la polenta non sarà più il farro e la segale bensì il mais. Un passaggio lento, spesso ostacolato da pregiudizi, come nel caso della patata.

Intervisteremo i protagonisti della filiera sia della produzione delle materie prime sia della preparazione del cibo; leggeremo articoli e saggi sulla storia del cibo; pubblicheremo un “Frammento” sulla cucina medievale in Sicilia scritto da Henri Bresc e un volume sulla cucina dei nobili curato da un gruppo di ricerca composto tutti da giovani ricercatori; promuoveremo incontri di approfondimento sulla tematica e riletture di ricette dell’ottocento che proveremo con alcuni chef palermitani facendovi compartecipi a tutti questi percorsi.

Apriamo questo primo percorso con una intervista al prof Gianfranco Marrone con il quale esploriamo il mondo della “Brigata” di cucina cioè i protagonisti che, come moderni alchimisti, sperimentano nuovi percorsi per l’elaborazione del cibo. (N.D.R).

L’intervista di Eros Calcara a Gianfranco Marrone

Professore, leggendo i suoi articoli abbiamo metabolizzato che da un punto di vista antropologico il cibo che s’ingerisce costruisce una specifica identità sia individuale che collettiva. Ecco, vorrei che lei partisse spiegando quest’aspetto.

“Questo è un dato assodato: tra i principali sistemi di segni che caratterizzano ogni cultura, e che formano anche i singoli individui, oltre alla lingua, c’è proprio la cucina e l’alimentazione. La cosa è abbastanza evidente, basta andare all’estero: quali sono i due principali problemi che abbiamo? Quello di non sapere parlare e quello di trovarci nel piatto delle cose che non solo non conosciamo, ma che non ci piacciono. Quindi è il gusto stesso, molto spesso, che viene condizionato dalla cultura. Questo è l’evidente dimostrazione del fatto che noi mangiamo segni e questi segni hanno un valore culturale e identitario.”

A fronte dei suoi articoli, emerge una figura molto importante che è quella della brigata di cucina e i suoi componenti come gli chef e le figure cosiddette sacrali, identificati come sacerdoti del cibo. Ecco la domanda, che le pongo riguarda la brigata di cucina. Quando nasce, com’è organizzata e soprattutto qual è il cursus honorum per diventare un bravo chef?

“Dobbiamo distinguere, per poi vedere che si intrecciano tra di loro, un aspetto pratico, concreto, con uno immaginario e mitologico. Dal punto di vista pratico si usa far risalire l’attuale organizzazione della brigata di cucina alla metà dell’Ottocento, e soprattutto a un nome e cognome ben preciso che è quello di Auguste Escoffier, forse il primo grande cuoco francese, quello che ha avuto più successo internazionale, quello che ha fondato la gastronomia francese, che ancora tanti considerano fondamentale per quella che viene chiamata cucina internazionale.

Ebbene, Escoffier aveva un modello napoleonico: cioè ha organizzato la brigata di cucina in senso militaresco, con una gerarchia molto precisa, per cui ci sono uno chef, due o tre sous chef e poi così progressivamente fino ad arrivare al classico lavapiatti. Una gerarchia molto precisa, e molto dura. Quindi, vista al contrario, questa scala prevede l’ipotesi che progressivamente la si possa risalire a partire dal lavapiatti, che poi diventa magari quello che fa i fondi di cucina o le fritture e poi progressivamente quello che si occuperà di fare una pietanza per intero, fino ad arrivare al ruolo di sous chef e poi ancora di chef. Quindi, chiaramente, questa scala gerarchica, come tutte le scale, si può guardare sia in maniera ascendente sia in maniera discendente.

Dicevo napoleonico, perché? Dobbiamo fare un piccolo passo indietro e ricordarci che il ristorante, come istituzione culturale, è un’invenzione moderna, un’istituzione post rivoluzionaria, risalente quindi alla seconda metà del Settecento; e nasce proprio in quel momento storico fondamentale, in cui come sappiamo c’è il passaggio da un Ancien régime a una società borghese; e la cosa divertente è che i ristoranti sono fondati dai grandi cuochi delle famiglie aristocratiche, i quali rimanendo senza lavoro a causa della Rivoluzione francese, si trovano ad aprire questi locali pubblici, i ristoranti, in cui consumatori non sono più gli aristocratici, ma i borghesi.

Essi vanno al ristorante come nuova pratica sociale, ma vanno al ristorante anche come luogo di incontro, di convivialità e di discussione. La famosa Opinione pubblica non nasce solo nei Caffè, come diceva Habermas ma anche nei ristoranti. Quindi dobbiamo immaginarci una situazione in cui il grande cuoco della grande famiglia aristocratica cucina per Robespierre, per Marat etc., ossia per coloro i quali hanno tagliato la testa ai suoi capi. Il ristorante nasce in un momento in cui la classe dominante è costretta a cedere il posto a un’altra e quindi lo chef è solo, non si chiama neanche così del resto; s’inizia a chiamare chef, cioè “capo” da quando a un certo punto Escoffier, un po’ per sanare questa situazione, prende il modello napoleonico e lo usa per strutturare la brigata di cucina.

L’aspetto mitologico della questione sta nel fatto che, se guardiamo all’oggi, questo modello militare è diventato appunto un mito che è giocato molto in termini mediatici. C’è sempre meno questo modello militare nei luoghi di ristorazione ma si è trasferito in televisione. Il caso di Masterchef è quello più celebre: una trasmissione in cui il modello militare è fortissimo ed è totalmente ingiustificato. Ci sono i cosiddetti giudici, cioè gli chef affermati, che trattano i concorrenti come vogliono, prima li sgridavano, ora non lo fanno più, ma in ogni caso pretendono un rispetto assoluto e sacrale. Quindi nella realtà oggi questo modello competitivo, questo modello gerarchico, sta progressivamente venendo meno per essere sostituito da uno più di tipo più cooperativo, che è un po’ la tendenza a mio avviso più interessante, e cioè che la brigata non sia un luogo gerarchico, ma sia un luogo di relazioni tra pari, che non è facile, ma che abbia un suo senso anche culturale. In televisione questo però non accade. La televisione utilizza quelle vecchie mitologie ottocentesche per creare delle figure un po’ patetiche, diciamoci la verità, un po’ ridicole, che sono superate dalla situazione reale. È interessante vedere però che anche in televisione queste cose cambiano. Per esempio io contrapporrei a Masterchef un’altra trasmissione, che si chiama Cucine da Incubo, che tra l’altro è un format inglese, e che fa ridere perché è condotta da uno stesso chef che c’è a Masterchef, Antonino Cannavacciuolo. All’interno della trasmissione lui cerca di motivare ogni persona in cucina in maniera individuale, dicendo di occuparsi del proprio ruolo, che deve essere motivato, cioè non vi è più l’idea dell’arbitrarietà del potere, anzi al contrario Cannavacciuolo è il primo che dice allo chef che si deve guadagnare il ruolo che riveste, che si deve fare rispettare dagli altri. È interessante che Cannavacciuolo giochi contemporaneamente in due trasmissioni due ruoli completamente opposti.