Pranzo di Natale, il menù della tradizione siciliana e le ricette imperdibili

Il Natale 2020 al tempo del Covid-19 restringe le possibilità di incontro in famiglia ma non toglie l’appetito e le tradizioni degli italiani, tra passato e presente, di cucinare piatti tipici e rivisitazioni

Menù del pranzo di Natale 

La cucina segue un ritmo cadenzato che batte il tempo di tutte le generazioni, quelle che a Natale si siedono attorno al tavolo e che, giocoforza, raccontano stili di vita diversi.

Il tradizionalista  pretenderà di trovare una tavola ricca di antipasti, a partire dalla piramide di profiterole farciti con ripieni salati fino al salmone affumicato. Ma ci saranno anche i sostenitori del consumo green, i vegetariani. Di anno in anno sempre più parenti, specialmente di giovane età, faranno coming out proprio durante il pranzo natalizio, deludendo chi avrebbe servito come seconda portata un agnello al forno con patate.

E allora via ai vari formaggi per antipasto, che di certo non mancano nella tabella di marcia di un tipico pranzo all’italiana. Un primo piatto che mette di comune accordo sia i vegetariani che gli onnivori esiste: è quello dei cannelloni spinaci e ricotta. Per i secondi invece la tradizione chiama alle armi lui, l’arrosto, accompagnato da varie salse a scelta.

Ma la tavola, da sempre, è luogo di conoscenza e introspezione sulle differenti civiltà, per questo non sarà insolito trovarci per Natale un buon cous cous, di verdure o di carne, un hummus di ceci o un brick tunisino.
Il pranzo di Natale è insomma lo specchio dell’evoluzione di una famiglia, di quanto i suoi commensali abbiano viaggiato e quanto siano cambiati nel corso degli anni, crescendo o meno soprattutto spiritualmente, nel rispetto della tradizione o nella scoperta di nuovi frontiere, anche culinarie, da raccontare. 

Piatti tipici di Natale in Sicilia 

La cucina siciliana offre un curioso viaggio nella sua lunga storia perché presenta un’armonia perfetta dei diversi apporti lasciati dalle dominazioni nel corso di secoli in cui le ricette si sono trasformate in un vero e proprio canale di comunicazione con il passato. 

Da est a ovest, dalle coste all’entroterra, passando lì dove la leggenda vuole che Colapesce sorregga uno dei pilastri dell’isola: i siciliani per Natale vivono l’incontro più aspettato dell’anno, quello con il cibo e le tradizioni. 

Tra gli antipasti, soprattutto a Catania, non posso mancare le crespelle salate con un ripieno di acciuga sottolio e ricotta. Nel palermitano le danze si aprono con la zucca rossa fritta in agrodolce e con i broccoli siciliani affogati con acciuga e olive nere. Altro capitolo è quello delle focacce semplici o ripiene, diffuse in tutta l’isola con nomi, tipologie e ripieni diversi: nella zona di Modica c’è il cudduruni, solitamente farcito di spinaci o broccoli, nel ragusano ecco le scacce e nel catanese le scacciate con ripieni che vanno dalla semplice ricotta alle verdure alla carne. Il palermitano è invece la patria dello sfincione, una focaccia alta e morbida condita con una salsa ristrettissima a base di acciughe, cipolla, pomodoro e caciocavallo; nel messinese troviamo la focaccia con scarola riccia, acciughe, tuma e pomodoro fresco.

Quando si arriva ai primi piatti, Palermo attira immediatamente l’attenzione dei commensali con la  pasta con le sarde che comprende carboidrati, pesce e verdura: è stato anche il primo piatto “mari e monti” della storia, nato oltre mille anni fa.

Nella zona del ragusano a Natale si trovano le “lasagne cacate” cioè condite con ragù di maiale, ricotta fresca e pecorino grattugiato. Nel messinese rimane forte la tradizione della pasta con il sugo della ghiotta, che sia di pesce spada o di pesce stocco: il pesce cuoce in un intingolo di cipolle, olive bianche, sedano, pomodoro, capperi e vino. Con il sugo si condiscono gli spaghetti e il pesce si mangia come secondo.

Tra i secondi piatti nel palermitano trionfano le sarde a beccafico, un piatto povero ma ricco di gusto grazie alla presenza della muddica cunzata cioè il pane grattugiato condito con olio, aglio, limone, pecorino, uvetta e pinoli. Nel messinese quindi, come anticipato, si prepara il pesce spada o pesce stocco a ghiotta. Tra le carni si predilige il coniglio all’agrodolce, che tradizionalmente si serve guarnito con chicchi di melograno, ma anche il capretto al forno con patate o in umido.

Nella cucina palermitana non possono mancare i carduna cioè i cardi, una pianta invernale con breve stagionalità: il suo consumo è limitato al periodo natalizio, dalla festa dell’Immacolata concezione (8 dicembre) fino a Natale. Si usa lessarli in acqua e succo di limone, una volta asciutti si passano in pastella e vanno mangiati tiepidi. 

Le arance e i mandarini tinteggiando la Conca d’oro con i loro colori accompagnano le pietanze anche a Natale. Gli agrumi, proprio sulla tavola natalizia, si sposano felicemente con olive nere e finocchi in una deliziosa insalata. Le bucce invece si trasformano in naturali profuma-ambienti. 

Le ricette di Natale 

La ricetta dello sfincione palermitano in versione integrale:

Per l’impasto:

mettere la farina in ciotola, aggiungere il lievito e l’acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione ad amalgamare l’impasto rimasto sui bordi. A questo punto, inserire il sale, l’olio e continuare a mescolare sempre con un cucchiaio. Lasciare riposare 15 minuti nella ciotola coprendo la superficie con la pellicola. Infarinare il piano di lavoro e cominciare a fare delle pieghe di rinforzo. Rimettere l’impasto nella ciotola e coprire con la stessa pellicola per altri 15 minuti. Ripetere l’operazione altre 2 volte e, infine, creare un panetto da lasciare lievitare 18/24 h, coperto con un panno nella parte più bassa del frigo.

A lievitazione avvenuta, infarinare un piano, stendere la pasta con i polpastrelli (non tirarla con il mattarello) e trasferire su una teglia.

Per il condimento:

soffriggere in olio evo la cipolla bianca affettata finemente. Dopo 6 minuti aggiungere l’acqua e coprire con un coperchio fino a quando non sarà appassita. Aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere fino a quando la cipolla non sarà diventata rosa. A questo punto, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far restringere. Aggiungere metà caciocavallo tagliato a cubetti e pangrattato. Spegnere la fiamma fino a quando non si raggiunge una consistenza cremosa.

Aggiungere all’impasto bianco in teglia, cubetti di caciocavallo e alici ben distanziate, fino a ricoprire l’intera superficie. Aggiungere il condimento e infornare alla massima temperatura, in forno ben caldo, per 20 minuti.

Ingredienti dei buccellati tradizionali: per la pasta frolla 1 chilo di farina 00, 250 grammi di strutto, 2 uova medie, 350 grammi di zucchero, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci, 10 grammi di ammoniaca per dolci, 150 millilitri di latte a t.a. q.b. di essenza a piacere. Per il ripieno si potranno scegliere mandorle, pistacchi o fichi, da mescolare con la frutta secca, il cioccolato fondente e le scorze candite.

>> Scopri la storia e l’origine del nome del buccellato siciliano

Ingredienti della pasta con le sarde: 320 grammi di bucatini, 180 grammi di finocchietto selvatico, 30 grammi di uvetta, 30 grammi di granella di mandorle, 50 grammi di olio extravergine di oliva, zafferano e pepe q.b, 500 grammi di sarde, 80 grammi cipolle dorate, 25 grammi di pinoli, acciughe sotto sale. 

Ingredienti per i cardi in pastella: 6 cardi piccoli (da tagliare in 2), 1 limone 400 farina 00, 10 grammi lievito di birra fresco (lievito secco: 1 cucchiaino e mezzo), 1 pizzico zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 420 millilitri circa di olio di semi di arachidi per friggere.

Menù di Natale dell’800 della borghesia vs nobiltà 

Per comprendere le origini delle tradizioni è necessario voltare lo sguardo indietro di qualche secolo.
Nell’Ottocento a Palermo c’era una cucina su più livelli: quella patrizia, o dei Monsù (siciliana riduzione di Monsieur le Chef), e quella più borghese e popolare. I Monsù arricchirono il Natale e le cucine nobiliari con raffinati odori, dagli agnelli e capretti con gelatine a pâté, glâce, soufflé, mousse di fegatini, maccheroni in crosta profumati di burro.

>> Scopri le abitudini culinarie dei siciliani nell’Ottocento

Nel famoso pranzo a Donnafugata nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, venne annunciato proprio “alla moda francese” l’apertura del ricevimento che prevedeva un semplice timballo di maccheroni in crosta, e l’arrosto, seguito da Chablis che è vino da zuppa di pesce. Gli odori e le descrizioni di quei piatti, raccontati dalla servitù, arrivarono agli abitanti dei vicoli e anche sulle tavole dei borghesi che, con fantasia e ingegno, li reinventarono con ingredienti poveri. Il pesce, per esempio, veniva comprato dai meno abbienti solo dopo qualche giorno perché costava meno.

Fu così che le sarde, aperte e deliscate, assursero al rango di prelibate sogliole: “sarde a linguata” furono battezzate. Opportunamente acconciate per la tavola natalizia, diventarono anche beccafichi, uccelletti simili alle capinere che i Monsù servivano solo per farne un boccone. Il pangrattato servì a dare un po’ di consistenza, mentre i pinoli si aggiunsero per evitare una sicura intossicazione alimentare, come ritenuto dalla medicina popolare. 

Per rendere il piatto di ragù più sostanzioso, invece, la ricetta popolare prevedeva – e prevede anche tuttora – l’aggiunta di pezzi di prosciutto, quelli della cotenna precisamente, e poi l’uso di ossa di animale che il “carnezziere” (definizione palermitana di macelleria) prepara appositamente. 

A Natale, infine, mentre il pranzo del borghese si concludeva con la frutta fresca o secca, quello nobile culminava con il dolce.