Sicilia da mangiare. Un viaggio tra profumi e sapori dello street food siciliano

Lo street food siciliano rappresenta oggi come non mai, l’anima e l’identità dell’isola: un insieme di odori e sapori che uniscono oriente e occidente.

Street Food: l’arte di saper cucinare per strada.

“L’Italia senza la Sicilia, non lascia nello spirito immagine alcuna. È in Sicilia che si trova la chiave di tutto. La purezza dei contorni, la morbidezza di ogni cosa, la cedevole scambievolezza delle tinte, l’unità armonica del cielo col mare e del mare con la terra… chi li ha visti una sola volta, li possederà per tutta la vita.”

Questa è la descrizione della Sicilia che Johann Wolfgang von Goethe fornisce ai lettori del suo tempo durante il suo viaggio in Italia.
L’isola, per lo scrittore, è un affresco con varie tinte che prendono forma nelle sue dominazioni. Tinte con sfumature che si traducono in lingue religioni, usi differenti, e che hanno lasciato nella tradizione una profonda eredità gastronomica. 

Tra Occidente e Oriente. La storia della tradizione gastronomica siciliana

Oggi si possono rintracciare varie forme di questa eredità nei cibi della tradizione siciliana, dalle panelle al cous cous, dalle arancine (leggi anche: L’”arancina” dell’Amazzonia) – al centro della diatriba tra la Sicilia occidentale e orientale, che predilige declinare il nome con il genere maschile –  ai cannoli siciliani e la granita. Perfino il gelato, che oggi assaporiamo insieme ad altre pietanze della tradizione.

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La cucina siciliana e le contaminazioni culturali

Fin dalla presenza greca, la Sicilia si è distinta per la sua cucina. Molti sono i nomi legati all’arte culinaria siciliana come Labdaco di Siracusa, Miteco Siculo e Archestrato di Gela. Lo storico Domenico Scinà, parlando della zona del siracusano, riporta come:

[…] Ricche eran le sue mense per la copia, e varietà dei cibi, saporite le vivande, lieti i desinari, e molti scrivevano e s’occupavano della cucina. Miteco da Siracusa, uomo colto, ed erudito, mandava fuori il cucinare siciliano, ed insegnava alla Grecia l’arte di condire i cibi alla maniera di Sicilia che riputavasi allora la più squisita. 

In epoca romana cominciò a comparire sulle tavole la pasta, complice l’abbondanza di grano che caratterizzava l’isola. Nel Medioevo la pasta è un elemento presente nell’alimentazione e nella cultura gastronomica siciliana. Come testimonia il geografo arabo Al-Idirisi:

A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, […] e vasti poderi nei quali si fabbricano i vermicelli in tale quantità da approvvigionarne quei territori […] mussulmani e cristiani, dove si spediscono grandi quantità.

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Dalla pasta con le sarde al cous cous

Di fatto, durante la dominazione araba a Siracusa venne inventata la pasta con le sarde e il finocchietto selvatico. Un piatto tipico della tradizione araba rimasto nel repertorio gastronomico siculo è invece il cous cous.

Nella tradizione siciliana, questa prelibatezza proveniente dalle zone dell’Africa magrebina nasce dalla farina di semola, che viene in gergo tecnico incocciata in una particolare zuppiera, e in seguito condita a base di carne o pesce. Gli arabi non portarono esclusivamente il cous cous nella tradizione culinaria dell’isola: erano anche maestri dolciari e introdussero i cannoli, la granita, il sorbetto e il gelato. 

Lo street food e i suoi templi: una chiave di lettura per scoprire la tradizione

La cucina siciliana oggi è caratterizzata dai suoi capolavori gastronomici, che nascono all’interno delle friggitorie e carretti che si trovano nelle zone delle città.
A Palermo per esempio le zone del Cassaro, odierna via Vittorio Emanuele, e della Cala sono caratterizzate da botteghe storiche come L’antica focacceria di Porta Carbone, Nni Franco ‘u vastiddaru e L’antica focacceria San Francesco.

I cibi dello street food tradizionale: olio che sfrigola e farina di ceci

All’interno di questi storici templi della cucina da strada, oggi, turisti e  palermitani gustano i piatti tipici della tradizione come panelle, crocchè e il famoso panino con la milza o pane câ meusa. 

Le panelle

Le panelle, nella tradizione palermitana, derivano dalla lavorazione della farina di ceci, portata dagli arabi durante la dominazione sull’isola. Dall’incontro con l’acqua e il prezzemolo nasce la panella con cui viene farcita la mafalda con il sesamo. Nonostante le panelle siano un piatto tipico dello street food, con cui i palermitani accompagnano una birra atturrunata (molto fredda), il must intramontabile è la milza bovina. 

La milza e u pani câ meusa

Per preparare questa prelibatezza palermitana, si mette la milza in acqua e sale per pulirla dal sangue e si sciacqua sotto l’acqua corrente. Quindi si passa alla bollitura: si fa cucinare in acqua bollente e salata per circa un’ora e mezza. Una volta finito il processo, la milza si fa raffreddare ed è pronta per essere tagliata finemente. Quindi si fa soffriggere nello strutto, volgarmente chiamato sugna e si condisce la vastedda (uno speciale e inconfondibile panino morbido) con il limone o a piacere con ricotta e caciocavallo stagionato grattugiato (vastedda maritata). 

Le crocchè o i cazzilli

Un altro piatto rappresentativo della tradizione del cibo da strada palermitano sono le crocchè. Conosciute anche con il nome di cazzilli, le crocchè sono particolari polpette impastate con le patate e il prezzemolo. In seguito l’impasto viene messo a friggere nell’olio ed inseguito condito con il sale e servito tradizionalmente insieme alle panelle.  

Il cibo da strada: anima e identità di Palermo

Lo street food oggi rappresenta non solo l’anima della cultura palermitana, ma anche l’unione di arte e tradizione di ricette antiche.

I banchetti e le friggitorie sono ancora capaci di raccontare storie, e per molti rappresentano luoghi di aggregazione in cui ritrovarsi e discutere, in cui è possibile scoprire l’identità di Palermo e della sua gente.