A tavola con Gaetano Basile, baluardo della gastronomia siciliana

Dalla cucina baronale o dei “Monsù” a quella popolare, dai bizzarri nomi sui menu dei ristoranti alle affascinanti storie che ne raccontano le origini: stare a tavola con Gaetano Basile si trasforma in un viaggio temporale lungo mille anni

Alla scoperta degli antichi sapori della cucina siciliana con Gaetano Basile.

«I palermitani a tavola non si nutrono, mangiano»: non riserva nessun dubbio lo studioso (autore del libro “Piaceri e misteri dello street food palermitano”, Dario Flaccovio Editore) nel definire il rapporto che i suoi concittadini hanno con il cibo. “Palermo la ghiotta” è il modo proverbiale in cui si descrive una città in cui gli abitanti hanno sempre ritenuto il cibo non solo alimento fisiologico, ma puro appagamento del gusto. 

La tavola si trasforma così in luogo di conoscenza e crocevia di culture antiche che lasciarono odori e sapori su ogni piatto, ancora oggi servito secondo le antiche ricette. Ma le eresie  lessicali che sino ai tempi recenti vengono mal tramandate, quelle no, Basile non le accetta. Vediamo in dettaglio.

La parmigiana di melenzane: ma a Parma non sanno cosa sia

Affettate e fritte, le melanzane ne sono protagoniste. Sono disposte in una teglia rettangolare in modo da sembrare una “parmiciana”, cioè le scalette di una persiana.

Questo piatto nasce a Palermo prima ancora che arrivasse il pomodoro, che non era infatti ancora considerato tra gli ingredienti. Come ogni finestra che dava sulla strada, anche la persiana si impolverava: ed ecco che la spolverata di caciocavallo non poteva mancare.

Non sarà mai parmigiano: essendo un piatto popolare è molto improbabile che una popolana andasse a comprare il cacio di Parma nel ‘600, un privilegio che nemmeno i nobili potevano consentirsi.

Dopo il 1830 si pensò di usare il pomodoro, che, a dire di Basile, rovinò tutta la cucina siciliana perché il suo utilizzo ha sostituito quei piatti che si facevano lo zafferano. Dopo Garibaldi anche il gergo gastronomico subì la sua italianizzazione fu così che la “parmiciana” diventò “parmigiana”. 

Le salse e le verdure assassonate: l’equilibrio dell’universo

C’è una salsa che arriva dalla Persia preislamica e che nasce da un concetto filosofico e religioso. “Così parlò Zarathustra” cioè la continua ricerca da parte dell’uomo di un giusto equilibrio tra il bianco e il nero, fra la notte e il giorno, fra il chiaro e lo scuro, fra il dolce e l’amaro.

Così nasce la salsa a base di aceto e miele, quella della caponata. Arriva attorno all’anno 1000 a Palermo e la scoprono i “Monsù” nei primi anni del ‘600. Per bene intendere si fa riferimento ai monsieur le chef di alcune cortegiane che provenivano dalla Francia e che avevano come clientela i cavalieri di malta.

Scopri il “Sapere culinario. Ricette di un Monsù siciliano al fronte” edito da Palermo University Press

Il mestiere di cortegiana

Le cortegiane erano colte, si intendevano di musica, di poesia, sapevano leggere e scrivere ed erano elegantissime: avevano una parrucchiera e una guardarobiera. Prendevano i propri clienti per la gola, servendo loro dei pasti raffinati (preparati appunto dai monsieur). Il loro repertorio era la cucina toscana del ‘400 portata da Maria de’ Medici. Una volta cacciate da Malta, le cortegiane vennero ospitate dai nobili siciliani ma non nei palazzi di città, bensì nei feudi. In campagna, polveroni in estate, fango in inverno, erano costrette a farsi fare delle scarpe ortopediche alte per stare comode, gli zoccoli, e da lì, per l’appunto, il dispregiativo zoccole con cui vennero definite. Lo scopo della loro permanenza era addestrare i rampolli alle gioie del sesso non più con le contadine, ma con donne eleganti e che ci sapessero fare con gli uomini.

Sparito il mestiere di cortegiana, restarono solo i monsieur, che si occuparono della cucina della casa. Il loro repertorio strizza l’occhio anche alla tavola del posto in cui si trovavano: fu così che scoprirono una salsa che usavano gli ebrei, economica: l’aglio soffritto nell’olio, ritenuto ottimo per assaisonner, cioè per insaporire verdure insipide. Nacquero così le verdure assassonate.  

La salsa usata per la caponata, invece, era ideale per conservare per un breve periodo piatti pregiati come la cernia, la lepre, il cinghiale.

Frigorifero non ce n’era: bastava mettere i cibi in questa salsa con l’aceto per farlo durare qualche giorno. Dicevano che questa salsa fosse ottima per appareiller cioè mettere insieme, appaiare. Non sapendo come chiamarlo in italiano, in siciliano diventò l’apparicchiu.

Ed è così che sulle nostre tavole troviamo la cosiddetta cernia apparecchiata, il cinghiale apparecchiato, e per i meno abbienti, i cosiddetti cacoccioli (carciofi) apparecchiati. 

Sarde allinguate: niente di personale ma è bene precisare

Gli abitanti dei vicoli, con fantasia ed ingegno, reinventarono con ingredienti poveri i piatti baronali che non potevano permettersi di mangiare. Compravano il pesce quando puzzava perché costava di meno. E così le sarde, aperte e deliscate, assursero al rango di prelibate sogliole: “sarde a linguata” furono battezzate, giacché lenguado, nella lingua spagnola degli aristocratici, era la sogliola. In siciliano “a linguata” cioè come una sogliola.  

Pesce alla ghiotta: ma si dice agghiotta, roba da marinai

Andrebbe scritto infatti “agghiotta”, termine marinaro che indica la suddivisione del pescato invendibile fra i membri dell’equipaggio. Una volta tirata la rete si troveranno pesci senza coda, testa o altro, la cui freschezza non è messa in dubbio ma risultano invendibili. E allora si mettono da parte in un secchi e si dividono. Il cinquanta per centro va al capo barca, l’altro ai membri dell’equipaggio.

Quando si portava a casa, il pesce si cucinava in brodo e il risultato era una zuppa di pesce e il sugo per la pasta. Il termine deriva dal basso latino jutta, che è la zuppa di pesce. “Quando diventiamo spagnoli – precisa Basile – la parola viene pronunciata in modo gutturale e fu così che diventò ghiotta. Ma il termine esatto è una agghiotta di cernia”. 

Falso magro: non è una bugia

È bene precisare, ricorda lo studioso, che in siciliano “falso” si dice favusu. I monsù di cui sopra, tra i piatti che elaborarono, ne inventarono uno con la carne.

Ai tempi la carne vaccina era immangiabile, si abbattevano solo animali da guasto. Fu allora che presero della carne la imbottirono con odori e verdure, e la titolarono viande farcie de maigre, carne farcita di magro. La parola farcie venne  tradotto con “farso”, che non ha niente a che vedere con  favuso.  L’errore secondo Basile? “Noi usiamo due lingue che non conosciamo: il siciliano e l’italiano”.

Chiamatelo cucciddatu

Non è un buccellato, ed è giusto che si chiami con il suo nome di battesimo cioè cucciddatu. Il buccellato infatti è una specialità tipica di Lucca che nulla ha a che vedere con la ricetta siciliana del dolce. In siciliano, invece, il dolce cui si fa riferimento si scrive sia con la c che con la g, e sta ad indicare la posizione del gatto raggomitolato su se stesso, acciambellato. 

Il cannolo: non ditelo ad alta voce

Tutti i dolci siciliani sono antichissimi: milloi è il termine greco che indica quelli fatti con il miele. Le donne preparavano dei dolci in onore degli dei con chiare allusioni sessuali, in genere infatti erano a forma di vagina o di fallo. Aristofane scriveva che facendo sorridere gli dei se ne attirava la benevolenza.

La tradizione continua: fino a qualche tempo fa erano le suore a preparare i dolci, le loro forme non nascondono molti misteri. Il cannolo siciliano allude a quella forma fallica raffigurata negli affreschi di Pompei dove era considerato un portafortuna: motivo per il quale il fallo veniva dipinto in genere nei sopra porta. Il cannolo venne concepito come un dolce riempito di crema, ricotta addolcita.

Nel Cinquecento tornò in auge in Sicilia il carnevale, e tra gli scherzi ci fu quello di presentare il sesso maschile pieno di ricotta. Considerata però la stretta sorveglianza della santa Inquisizione, era proibito farlo. Fu così che si pensò di fare due tagli alle estremità del dolce, motivo per il quale il cannolo ha due tagli da cui fuoriesce la ricotta. 

Le minne di vergine: a ognuno la sua

Curiosità: La ricetta originale delle minne di vergine di Sambuca di Sicilia

Minne di Vergine | Ph. Emanuele Caramma per Gambero Rosso

Le minne di vergine sono un dolce tipico siciliano, di forma rotonda, disegnato sul modello di un seno femminile.  A seconda della santa cui si fa riferimento, ne cambiano i connotati.

Quella palermitana di Santa Caterina è una minna di vergine: significa che la ragazza è nata in un noviziato, quindi si fa riferimento ad un età compresa tra i 12 e i 15 anni e a un seno infantile. Per  questo motivo il capezzolo raffigurato nel dolce è accennato con una spolverata di cacao.

La minna di Sant’Agata invece, proprio perché martirizzata da adulta, condannata infatti al postribolo, ha per capezzolo una ciliegia.
“Quella di suor Virginia invece – conclude un vulcanico Gaetano Basile – è una specialità di Sambuca di Sicilia, è molto più grande e viene riempita di zucca candita”.